Formations

Formation Initiation à la cuisine moléculaire

Kalys Gastronomie et L'atelier des chefs s'associent pour vous proposer une formation d'initiation à la cuisine moléculaire

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Principe

Comprendre les principes techniques et chimiques de la cuisine moléculaire, utiliser de nouveaux ingrédients naturels inhabituels en cuisine et obtenir des textures et des formes inédites.

Programme

Brief théorique :
  • Comprendre les notions de gélifiant, d’épaississant et d’additif
  • Connaître les produits utilisés en cuisine moléculaire (agar-agar, konjac…)
Les techniques:
  • Epaississement
  • Emulsion
  • Mousse et siphon

Les recettes:

  • OEuf au plat mangue coco (alginate et lactate)
  • Homard glacé au champagne (kappa)
  • Mousse de chou-fleur, écume de carottes (agar-agar, kappa, lécithine)
  • Pana cotta agar-agar, coulis de fruits texturés (agar-agar, xanthane, tara)
Les techniques:
  • Gélification
  • Sphérification

Les recettes:

  • Risotto noir à l’encre de sèche, spaghetti parmesan (kappa et seringue )
  • Chaud froid de petit pot chocolat et espuma chaud de crème anglaise (kappa et xanthane)
  • Kir royal moderne aux billes de crème de cassis (alginate et lactate)
Objectif
  • Tour d’horizon des classiques moléculaires
  • Maitriser les techniques et principes basiques
  • Application pratiques et exemples de recettes
Comprendre le moléculaire Modifier les textures Obtenir de nouvelles formes

Informations

Nombre de stagiaires : jusqu’à 10 personnes par jour

Dates : 8 avril, 17 mai, 23 septembre et 2 décembre 2013

Lieu :
L’atelier des Chefs Professionnel
162 avenue de France
75013 Paris

Tarifs de formation :
350€ TTC la session d’1 jour (soit 292,64€ HT)
Formation éligible au DIF
transport + repas pouvant être financés par les OPCA

Déroulé d’une journée type de formation
8h30 – 9h : accueil café et viennoiseries
9h – 12h30 : formation cuisine
12h30 – 13h30 : déjeuner, préparé par les participants si le thème le permet
13h30 – 17h30 : formation cuisine
17h30 -18h : clôture et remise des documents de formation

Tous les produits / plats réalisés et non consommés lors des stages seront répartis entre les stagiaires

S'inscrire

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L'atelier des Chefs professionnels
16-18 rue Guillaume Tell
75017 Paris
Tel : 01 44 97 01 86
Site web : www.atelierdeschefs.fr | Mail : formation@atelierdeschefs.com

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