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Cuisson Basse Température
La cuisson basse température s’est imposée dans toutes les cuisines modernes.
Elle est associée au concept moléculaire parce que ce mode de cuisson est basé sur une meilleure compréhension des processus qui interviennent dans les aliments (œuf, poisson, viande et légumes) pour garantir des préparations tendres, savoureuses et extraordinairement juteuses.
Consulter les recettes "basse température"
Consulter la fiche "cuisson basse température"
Qu'est-ce que la Cuisine Moléculaire?
- Le FoodPairing, la science de l'appariement
d'ingrédients est désormais une composante indissociable de la cuisine
moléculaire. Retrouvez le séminaire
intrenational qui a rassemblé les plus grands chefs à Bruges, en
Belgique,(Albert Adria, Heston Blumenthal, Sang Hoon Degeimbre, Ben
Roche, Peter Goossens) "Flemish Primitives" sur http://www.foodpairing.be/ .
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La gastronomie moléculaire est la
recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des
transformations culinaires. C'est une discipline scientifique à part
entière. A lire sur Wikipedia...
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Pour mieux
comprendre la différence entre la cuisine et la gastronomie
moléculaire, l'article de X. Nicolay dans la revue Dieta (visionneur pdf requis) : "La Gastronomie Moléculaire : entre cuisineavant-gardiste et nouvelle discipline scientifique"
- Cuisine ou Gastronomie moléculaire? Cet article (visionneur pdf requis) de la revue Athena fait le point sur la question en distinguant la technologie de la science
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