Epaississant :

La gomme de xanthane est utilisée principalement comme agent épaississant et liant, mais également comme stabilisateur et émulsifiant en ce sens que cette gomme permet de maintenir en suspension des particules, même invisibles à l’œil, dans un liquide ou elle ne sont pas miscible naturellement En association avec d’autres gommes, le xanthane forme un gel qui est plus résistant aux ingrédients acides (youghourts, kéfirs, jus de fruits…) que les gélifiants traditionnels (pectine, gélatine) ainsi qu’aux produits qui déstabilisent la gélatine en dégradant les protéines (ananas, papaye).

L’intérêt principal de la gomme de xanthane dans le cadre de la cuisine moléculaire réside dans son pouvoir épaississant très puissant. Il fournit des liquides visqueux A FROID et en faible concentration. Ces liquides (cocktail, par exemple) présentent alors des propriétés suspensives, c’est-à-dire que la viscosité élevée que le xanthane confère au liquide permet d’y retenir en suspension des ingrédients solides qui couleraient dans le liquide pur (morceaux de fruits, billes d’alginate,…). La gomme de xanthane permet également des textures qui retiennent des bulles d’air.

Ces effets impressionnants peuvent être obtenus dans des liquides alcoolisés (cocktails, punch,…) grâce à la capacité du xanthane de se dissoudre dans des milieux alcooliques.

Le dosage :

Utilisation (recettes cuisinemoleculaire.com) : 1 dose dans 250 ml de liquide, soit 1 gr/250 ml ou 4g/l. En guise d’exemple, un kit Cuisinemoleculaire.com (10 doses) permet la préparation de 5 litres de liquide épaissi et visqueux à 2 g/l ou 1 litre de gel à 10 g/l.

Les conditionnements cuisinemoleculaire.com sont conçus pour vous offrir un maximum de confort dans l’utilisation de nos agents texturants tant dans la réalisation des recettes que nous vous proposons que dans celles que vous réaliserez à partir de votre magazine culinaire favori. Dans ce cas, les doses cuisinemoleculaire.com sont étudiées pou constituer une dose minimale que vous rencontrerez dans la littérature gastronomique. Pour respecter les concentrations de recettes originales à la lettre, adaptez les volumes de liquide pour obtenir le taux de dilution préconisé dans votre recette, sinon, approchez cette concentration en utilisant le nombre de doses cuisinemoleculaire.com qui vous assure la teneur la plus proche de la recette, en choisissant la concentration la plus élevée.

La gomme de xanthane s’utilise généralement dans une gamme de concentration de 1 gr/l à 4 gr/l selon l’effet épaississant désiré.

La poudre de Xanthane se dissout difficilement car forme dans le liquide des grumeaux qui s’hydratent très lentement.

Trois solutions s’offrent à vous pour dissoudre le xanthane selon le temps dont vous disposez et le résultat que vous attendez :

• Si d’autres ingrédients sous forme de poudre (sucre, farine,…) rentrent dans votre préparation, mélangez la gomme de xanthane à cette poudre avant de les incorporer dans le liquide à épaissir, cela évitera dans une certaine mesure la formation de grumeaux de xanthane qui ne se dissolve que très difficilement
• La méthode idéale mais qui demande de la patience : saupoudrez la poudre de xanthane en très fine pluie et en surface du liquide, remuez (en prenant garde que la poudre ne colle pas à l’ustensile que vous utilisez) et laisser la gomme s’hydrater lentement en remuant régulièrement dans la solution.
• La méthode forte : utilisez le mixer en donnant de brèves impulsions car sous forte agitation, l’effet épaississant de la gomme de xanthane s’estompe (thixotropie) temporairement. Désavantage : à haute concentration en xanthane (5gr/l et plus), le mixer introduit des bulles d’air qui, contrairement à l’alginate, ne disparaîtront pas lors d’un repos au frigo de 12 heures ! La seule solution à ce « problème » consiste à mettre le produit épaissi sous-vide ou de l'étaller à la spature sur un film…Mais peut-être estimerez-vous que ces bulles sont du plus bel effet dans des cocktails, par exemple !

L’utilisation de la gomme de xanthane est possible dans les solutions alcoolisées (cocktails,…).

Sa neutralité gustative et son effet épaississant permettent la suspension de morceaux de fruits ou de billes d’alginate (d’un autre alcool, par exemple) ; la gomme xanthane sera également utile dans l’inversion des composantes d’un cocktail (l’alcool le plus lourd devient celui qui flotte,…).

La gomme xanthane s’utilise principalement à froid ; elle peut être chauffée, mais son pouvoir épaississant est alors sensiblement atténué.