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Mélangez eau et lait, ajoutez-y les gousses d’ail écrasées. Laissez reposer 1 à 2 heures au frigo. Quelques minutes avant le service, transférez le liquide en le filtrant (pour éliminer l’ail) dans un récipient à parois hautes (casserole, par exemple).
Ajoutez la lécithine et recouvrez partiellement d’un film alimentaire (pour éviter les éclaboussures). Mixez en surface pour introduire de l’air dans le liquide.
Récupérez la mousse en surface ; servez dans une verrine de préférence.
Suggestion de présentation :
La quintessence d’ail accompagnera idéalement tous les mets dans lesquels intervient l’ail, à condition de ne pas en rajouter par ailleurs (sauce, cuisson, marinade…) car le spuma d’ail est d’une saveur très légère, il serait neutralisé par la présence d’ail dans la réparation.
L’agneau, les gibiers accueilleront volontiers la quintessence d’ail selon la sauce qui les accompagne.
En illustration : filet de marcassin, quintessence d’ail.
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