cuisinemoleculaire.com - recette 032 bonbon saumon coco

Bonbon de Saumon Coco

Pour 4 personnes
Niveau : moyen
Produits Cuisinemoleculaire.com : Carraghénane

Ingrédients pour le Bonbon de Saumon Coco :

300ml de lait de coco
100ml d'eau
4 g de Carraghenane (2 sachets )
400 g de coeur de saumon (un morceau bien épais et très frais)

Matériel :

Thermo-sonde de cuisson

Recette :

Débiter le coeur de saumon en dés de 3 à 4 cm de côté et réserver au réfrigérateur afin que le saumon soit bien froid au moment de l'enrobage.

Il convient, lors de cette opération d'éliminer les morceaux moins épais afin d'assurer une homogénéité de taille nécessaire au bon déroulement de la cuisson à juste température.

< Dissoudre la Carraghénane dans le mélange lait de coco et eau.

Porter à première ébullition en agitant régulièrement afin de dissoudre la Carraghénane.

Laisser refroidir la préparation jusque ~80°C en mélangeant régulièrement ou en plaçant au bain-marie. >

A l'aide d'un instrument fin, piquer un à un les morceaux de saumon pour les plonger dans la préparation à base de lait de coco.

Au contact du saumon froid, la Carraghénane dissoute dans le lait de coco gélifie pour former un enrobage blanc. Cet enrobage doit être régulier afin de prévenir la perte de jus lors de la cuisson ultérieure. C'est ce que l'on appelle "la cuisson close".

Afin d'obtenir un enrobage régulier, il peut être nécessaire de plonger les morceaux de saumon deux à trois fois successivement dans la préparation de coco.

Lors de l'opération d'enrobage, il est primordial de maintenir la température de la préparation constante en réchauffant régulièrement. Si la préparation gélifie dans le poellon et que des grumeaux apparaissent dans l'enrobage, il convient de porter le mélange à première ébullition afin de dissoudre à nouveau la Carraghénane.

Placer les morceaux de saumon enrobés dans un plat à bords hauts et recouvrir le tout d'un film fraicheur.

Piquer une sonde de température au coeur de l'un des morceaux au travers du film et enfourner dans le four préalablement thermostatisé à 55-60°C.

En matière de cuisson à basse ou juste température, le temps de cuisson n'est pas une indication fiable. Il convient de retirer les bonbons de saumon du four lorsque la température à coeur atteint 43°C (+/-1°C).

< Le bonbon de saumon peut être servi avec du riz et shop shoy de légumes.

Un tartare saumon cru en accompagnement permet d'apprécier la différence de texture entre le saumon cru et le saumon cuit à 43°C

En effet, à 43°C la graisse du saumon a fondu et le collagène est partiellement dénaturé. Le saumon est de ce fait plus tendre et moëlleux. Les fibres musculaires ne sont pas dénaturées, la chair est donc toujours bien rose et l'enrobage retient les sucs dans le morceau de saumon qui reste bien juteux. >

Note : Peu de fours sont gradués jusque 55-60°C. Il est donc indispensable de thermostatiser le four pendant 20 à 30 minutes à l'aide de la sonde de température. Un four à air pulsé donnera le meilleur résultat. Il est à peu près impossible de réaliser ce type de cuisson dans un four au gaz.

Conservation : Les bonbons de saumon peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance et conservés au réfrigérateur dans le plat à bords hauts couvert du film fraicheur. Il faut cependant garder à l'esprit que la cuisson à 43°C ne sanitise pas le produit et qu'il convient par conséquent de travailler le produit le plus frais possible.

Variante : Les morceaux de saumon peuvent être saupoudrés de coriandre moulue avant l'enrobage.

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