Alginate

L'alginate de sodium est un additif (E 401) naturel extrait d’algues brunes (Laminaria, Macrocystis). Il a un pouvoir épaississant et gélifiant  A FROID et EN FAIBLE CONCENTRATION. La gélification est déclenchée par du CALCIUM contenu dans certains aliments comme les produits laitiers ou sous forme de solution de Chlorure de Calcium, voire une eau de robinet riche en calcaire.

GELIFICATION : l’utilisation la plus courante et la plus spectaculaire de l’alginate de sodium consiste à réaliser des billes ou « caviar » (2 à 3 mm de diamètre), des sphères ou « raviolis » (2 à 3 cm de diamètre) et des plaques en l’incorporant en bonne quantité (0,5 à 2 g/100ml de liquide) à des jus de fruit, de légume, décoctions ou sauces,…La gélification est déclenchée au contact du calcium par extrusion goutte-à-goutte (caviar) à l’aide d’une seringue dans une solution de chlorure de calcium (à l’aide d’0,5g/100ml de liquide) ou par immersion dans la solution de calcium à l’aide d’une cuillère demi-sphérique  (raviolis). Les plaques ou cubes sont obtenus en recouvrant avec précaution le mélange jus-alginate avec la solution de calcium dans un récipient à fond plat et bords droits.

Apport journalier :Dose Journalière Admissible non définie (voir section « précautions dans l’usage des produits « cuisinemoleculaire.com »)

Restrictions alimentaires :
L'acide alginique et les alginates peuvent être utilisés par tous les groupes religieux, végétariens et végétaliens.