Alginate de sodium

Ingrédient phare de la cuisine moléculaire. C'est grâce à lui que l'on réalise les perles au cœur liquide par la technique dite de la "sphérification".

Description: 

L'Alginate de sodium est un gélifiant naturel issu d'algues brunes. C'est un ingrédient phare de la cuisine moléculaire. En effet, c'est grâce à cet ingrédient que l'on réalise les perles au cœur liquide par la technique dite de la "sphérification" : une pellicule gélifiée est formée pour emprisonner le liquide et lui donner une forme allant des petites billes aux ravioles. La sphérification utilise l'une des propriétés de l'Alginate de sodium qui est la gélification instantanée au contact du calcium : la pellicule est créée lorsque le liquide enrichi en Alginate est mis en contact sous forme de gouttes avec un milieu riche en calcium. Les billes formées par la technique de la sphérification sont souvent utilisées dans les boissons comme le champagne ou les cocktails. Elles peuvent aussi être incorporées à des mousses ou des cakes (elles résistent à la chaleur). Les ravioles sont souvent servies comme amuse-bouche dans des cuillères chinoises.

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