Isomalt

Mode d'emploi

C'est un ingrédient de choix dans la réalisation de décors en sucre (sucre tiré, sucre filé, sucre soufflé, caramels transparents, tuiles transparentes).

Pour les cheveux d'anges (ou sucre filé) : faire fondre l'isomalt dans une casserole, à feu modéré, sans remuer. Ajouter du colorant si nécessaire. Laisser refroidir le temps nécessaire pour obtenir la fluidité recherchée : plus ce sera épais, plus les fils seront larges. Ensuite, tremper la fourchette dans l'isomalt et projeter sur le support souhaité (par exemple entre deux rouleaux à pâtisserie). Si l'on souhaite réajuster la fluidité de l'isomalt en cours de réalisation, on peut le réchauffer sans risque de prise en masse ou cristallisation.

Pour les spirales (ou sucre tiré) : faire fondre l'isomalt puis le laisser refroidir : il doit être à la limite de figer et commencer à filer lorsque l'on l'étire. Plonger une cuillère dans cette masse en l'étirant, afin d'amener le sucre sur un objet rond et lisse, comme un fusil. On l'enroule ensuite de manière circulaire autour de cet objet.

Pour les sucettes et autres formes pleines : faire fondre l'isomalt. Ajouter éventuellement colorants et arômes. Verser dans les moules souhaités (de préférence en silicone). Ajouter un bâtonnet si vous souhaitez réaliser des sucettes. Laisser figer puis démouler.

Pour les tuiles transparentes : saupoudrer de l'isomalt, sur quelques millimètres d'épaisseur, sur une toile en silicone. Eventuellement, ajouter des éléments tels que des graines, des pétales de fleurs, des épices, et recouvrir d'un peu d'isomalt. Couvrir d'une autre toile en silicone, puis d'une plaque de cuisson. Cuire au four à Th7 (210°C) pendant 15min (il faut que l'isomalt soit fondu). Laisser refroidir avant de séparer les toiles de silicone, afin que l'isomalt durcisse.

Les décorations en isomalt peuvent être refondues en chauffant de nouveau.

Attention : le travail de l'isomalt (sucre filé, sucre tiré, etc.) nécessite le port de gants.

Et pour tous les jours

• L’Isomalt est un substitut du sucre. Il est deux fois moins sucré et deux fois moins calorique que le sucre de table (saccharose). L'isomalt remplace le sucre à poids égal : on peut remplacer un tiers à la totalité du sucre de table par de l'isomalt pour réaliser des confiseries allégées, biscuits, etc. Comme l'isomalt est deux fois moins sucré que le sucre de table, il peut être nécessaire de renforcer le goût sucré par un édulcorant intense (acesulfame-K, aspartame, etc.) ou un apport de miel ou de fructose.
• Il donne du corps et du volume aux produits alimentaires.

Déclaration nutritionnelle

Pour 100g