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Autour du lait
Autour du lait
Pour
4 personnes
Préparation:
2 heures
Repos:
1 nuit
Difficulté:
Difficile
Catégories:
Desserts et sucreries
Techniques:
Mousses et émulsions
Sphérification
Ingrédients:
Pour le lait caillé
235 g de crème
20 g de poudre de lait
1/2 citron
Pour l'air glacé de lait malté
120 g de lait
1 cuillère à café d'orge maltée
2 g lécithine de soja
Pour le lait en miette
40 g de poudre de lait
40 g de farine
12 gr de fécule de maïs
25 g de sucre
2 g de sel
55 g de beurre fondu
20 g de poudre de lait
90 g de chocolat blanc fondu
Pour la bille de lait au poivre de Sichuan
120 g de lait
Quelques grains de poivre de Sichuan
2 g de lactate de calcium
200 cl d'eau distillée
2 g d'alginate de sodium
Pour la meringue à la cannelle
120 g de lait
2 g de cannelle moulue
1 g xanthane
1,9 g de méthyle cellulose
Pour l'écume à la fève tonka
120 g de lait
1/2 fève tonka
1 g xanthane
1,9 g de méthyle cellulose
Pour la truffe vanille
250 g de crème
100 g de lait
2 g d'essence de vanille Bourbon
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