Autour du lait

Autour du lait

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Pour 4 personnes
Préparation: 
2 heures
Repos: 
1 nuit
Difficulté: 
Difficile
Catégories: 
Desserts et sucreries
Techniques: 
Mousses et émulsions
Sphérification
Ingrédients: 
Pour le lait caillé 235 g de crème 20 g de poudre de lait 1/2 citron Pour l'air glacé de lait malté 120 g de lait 1 cuillère à café d'orge maltée 2 g lécithine de soja Pour le lait en miette 40 g de poudre de lait 40 g de farine 12 gr de fécule de maïs 25 g de sucre 2 g de sel 55 g de beurre fondu 20 g de poudre de lait 90 g de chocolat blanc fondu Pour la bille de lait au poivre de Sichuan 120 g de lait Quelques grains de poivre de Sichuan 2 g de lactate de calcium 200 cl d'eau distillée 2 g d'alginate de sodium Pour la meringue à la cannelle 120 g de lait 2 g de cannelle moulue 1 g xanthane 1,9 g de méthyle cellulose Pour l'écume à la fève tonka 120 g de lait 1/2 fève tonka 1 g xanthane 1,9 g de méthyle cellulose Pour la truffe vanille 250 g de crème 100 g de lait 2 g d'essence de vanille Bourbon

Préparation

  1. Le jour précédent, préparer le caillé comme suit : dans une casserole, faire fondre le lait en poudre dans la crème, faire chauffer jusqu’à 82 degrés, retirer du feu et ajouter lentement la moitié du jus de citron, en remuant avec une cuillère en acier , et lorsque la crème commence à épaissir ajouter le jus restant. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur, égoutter le caillé obtenu dans une passoire doublée avec un tissu propre.
  2. La veille, préparer le bain d’alginate : Dissoudre l’alginate de sodium dans de l’eau distillée en utilisant un mixeur plongeant. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  3. Préparer le lait « miettes » : Mélangez la farine, la fécule de maïs, lait en poudre, le sucre et le sel dans un bol. Ajoutez le beurre fondu et continuez à remuer jusqu’à ce que le mélange commence à adhérer. Étalez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurié et cuire au four à 120 degrés pendant environ 20 minutes. Mettez votre mélange dans un bol, en émiettant les morceaux trop gros. Ajoutez la poudre de lait
    restante et bien mélanger. Ajoutez le chocolat blanc fondu et continuez à remuer jusqu’à ce que la mie ne soit plus collante.
  4. Préparer des infusions de lait : Chauffer 480g de lait à 85°C. Diviser en 4 bols (120 grammes de lait chacun) et ajoutez à chaque dose l'arôme (poivre du Sichuan, le malt, la cannelle, fève tonka). Laissez infuser à température ambiante quelques heures.
  5. Préparer la crème à la vanille pour les truffes : Chauffez à 85°C la crème avec le lait et l’essence de vanille. Laissez refroidir et mettre dans un siphon avec 2 cartouches d’azote et laissez au réfrigérateur.
  6. Préparer la meringue à la cannelle : Filtrez le lait avec la cannelle , ajoutez la gomme de xanthane et la méthylcellulose, battez avec fouet électrique jusqu’à ce que vous avez un bec d’oiseau. Transférez dans une poche
    à douille et formez de petites meringues sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, séchez dans un four à 90°C.

    7. Pour l’air glacé: Filtrez le lait malté, ajouter la lécithine et montez (incorporer d’air) avec un mélangeur à main. Une fois que vous obtenez la mousse, laissez reposer quelques minutes , recueillez l’écume avec une écumoire, placez-la dans un récipient et gelez.

  7. Pour les sphères de poivre de Sichuan : Filtrez le lait au le poivre, réchauffez pour dissoudre la gomme xanthane et épaissir, puis ajoutez le lactate de calcium et bien le dissoudre. Laissez refroidir. Dans le même temps, retirez le bain d’alginate du réfrigérateur et préparez un bol contenant de l’eau distillée. Formez des boules à l’aide d’une cuillère hémisphérique remplie de lait de poivre de Sichuan, qui sera versé dans le bain d’alginate. Le lait en contact avec l’alginate gélifie instantanément sous forme de bille. Laissez la bille dans la solution d’alginate pour un couple de minutes, retirez à l’aide d’une écumoire et rincez-les à l’eau distillée. Les billes prêtes peuvent être stockées dans le lait.
  8. Pour l’écume à la fève tonka : Procédez comme pour la cannelle soufflée, mais ne pas sécher la meringue obtenue.
  9. Préparer la vanille truffe : Formez une petite balle de crème du siphon directement dans une cuillère, couvrez avec le lait « miette » et réfrigérer.

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