Autour du lait

Autour du lait

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Pour 4 personnes
Préparation: 
2 heures
Repos: 
1 nuit
Difficulté: 
Difficile
Catégories: 
Desserts et sucreries
Techniques: 
Mousses et émulsions
Sphérification
Ingrédients: 
Pour le lait caillé 235 g de crème 20 g de poudre de lait 1/2 citron Pour l'air glacé de lait malté 120 g de lait 1 cuillère à café d'orge maltée 2 g lécithine de soja Pour le lait en miette 40 g de poudre de lait 40 g de farine 12 gr de fécule de maïs 25 g de sucre 2 g de sel 55 g de beurre fondu 20 g de poudre de lait 90 g de chocolat blanc fondu Pour la bille de lait au poivre de Sichuan 120 g de lait Quelques grains de poivre de Sichuan 2 g de lactate de calcium 200 cl d'eau distillée 2 g d'alginate de sodium Pour la meringue à la cannelle 120 g de lait 2 g de cannelle moulue 1 g xanthane 1,9 g de méthyle cellulose Pour l'écume à la fève tonka 120 g de lait 1/2 fève tonka 1 g xanthane 1,9 g de méthyle cellulose Pour la truffe vanille 250 g de crème 100 g de lait 2 g d'essence de vanille Bourbon