Crémeux de chocolat

Crémeux de chocolat

4.666665
Pour 6 personnes
Préparation: 
10 min
Difficulté: 
Difficile
Catégories: 
Desserts et sucreries
Techniques: 
Gélification
Mousses et émulsions
Ingrédients: 
  • 3 sachets de 2g d'agar-agar (6g)
  • 350mL de crème liquide
  • 350mL de lait
  • 350g de chocolat noir
  • 70g de sucre

Préparation

  1. Mélanger la crème liquide, le lait, le sucre et l'agar-agar. Homogénéiser au mixer plongeant et porter le tout à ébullition. Ajouter 350g de chocolat préalablement fondu. Mélanger.
  2. Verser la préparation dans le siphon et visser une cartouche de gaz. Dresser le crémeux dans un cercle à pâtisserie froid et attendre quelques minutes pour que les contours gélifient.

Astuces

L'agar-agar gélifie vers 40°C.

Ne pas trop laisser refroidir le crémeux pour le garder encore liquide à l'intérieur !

Réservez si nécessaire le siphon hors pression (ouvert) au bain marie à 90°C.

Si le dessert a légèrement plus refroidi, on obtient alors plutôt la texture d'une mousse au chocolat.

Commentaires

genial! je vais essayer
Votre note: 
5
Je vais l'essayer il a l'air succulent
Votre note: 
5
Ne manque-t-il pas des jaunes d'oeufs qui agiraient comme émulsifiant? Mise à part, succulent!
Votre note: 
4
Bonjour, la technique utilisée pour cette préparation est la gélification grâce à l’agar-agar donc l'émulsion avec des blancs d’œuf n'est pas nécessaire. Cordialement l'équipe cuisine moléculaire.
Votre note: 
5

Ajouter un commentaire