Pour le streusel :

1. Mélanger les ingrédients secs. Ajouter le beurre coupé en dés.
2. Travailler du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un sable grossier.
3. Répartir sur une plaque allant au four et cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
4. Laisser refroidir à la sortie du four. Si votre streusel à former des plaques en cuisant, le casser en gros grains à l'aide d'une fourchette à la sortie du four.

Pour l'espuma :

1. Éplucher et couper en petits morceaux le gingembre.
2. Dans une casserole, réunir la crème, le lait et le gingembre. Faire chauffer puis laisser infuser 15 minutes.
3. Passer au tamis pour retirer le gingembre.
4. Mélanger l'Agar-Agar au sucre et disperser dans le lait et la crème.
5. Porter à ébullition 1 minute tout en remuant.
6. Verser dans un saladier et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
7. Mélanger avec un gouet pour casser le gel formé en surface puis verser dans un siphon de 0,5L résistant à la chaleur.
8. Insérer deux cartouches de gaz, siphon tête en bas, puis secouer énergiquement 10 fois.

Dressage :

1. Répartir le streusel au chocolat au fond des verrines.
2. Ajouter les pépites au chocolat noir.
3. Siphonner l'espuma tiède sur le streusel.
4. Décorer de fruits rouges frais.