Pour la polenta

1. Faire bouillir le lait. Ajouter la polenta et l'encre de sèche. Saler. Cuire pendant 4 minutes en remuant pour obtenir une préparation lisse.
2. Répartir la polenta sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque. Lisser la surface. Réserver au frais une heure au minimum.

Pour les ronds de carottes

1. Éplucher les carottes, les couper en rondelles et les cuire dans l'eau salée. Mixer les carottes avec 100mL d'eau. Rectifier l'assaisonnement.
2. Ajouter la Kappa Carraghénane et mixer. Faire chauffer et porter à ébullition pendant 1 minute en mélangeant.
3. Verser dans un plat ou sur un plaque pour obtenir une gelée de 0,5cm d'épaisseur. Laisser pendre au frais 15 minutes.

Pour la sauce

1. Hacher l'ail puis peler et émincer l'oignon finement.
2. Faire chauffer 'huile dans une grande poêle. Ajouter l'oignon, l'ail et faire frire pendant quelques minutes. Ajouter le curcuma et le cumin puis verser le lait de coco. Saler. Ciseler les feuilles de coriandre et les ajouter à la sauce.
3. Mixer la sauce pour obtenir une texture homogène et la passer au chinois. Garder au chaud. Pour le poisson :
4. Égoutter avec du papier absorbant les filets. Les rouler dans le sésame.
5. Faire chauffer un fond d'huile dans la poêle et cuire les filets.
6. Réserver sur du papier absorbant.

Dressage

1. Découper des rectangles dans la polenta de taille adaptée au filet de poisson et les disposer dans les assiettes.
2. Mettre un filet de poisson sur chaque rectangle. Découper à l'emporte pièce des ronds ou autres formes dans la gelée de carottes et les ajouter sur le poisson.
3. Arroser de sauce.