Pour la gelée de Poire : 

1. Disperser l'agar-agar dans le jus de poire, mixer et porter le tout à ébullition. Laisser chauffer 2 min.
2. Verser dans des petits moules silicone ronds ( ou dans un plat sur 1.5 cm et utiliser un emporte-pièce rond). Réserver au réfrigérateur 1 h 

Pour l'écume cannelle :

1. Disperser la lécithine de soja  et la cannelle dans le lait. Agiter à la girafe en incorporant un maximum d'air; l'écume se forme.

Dressage : 

1. Faire fondre le chocolat et en versant sur l'assiette pour former le palet croquant.
2. Emietter la meringue grossièrement et en déposer des morceaux sur les palets de chocolat encore mous.
3. Démouler délicatement les ronds de gelées de poire pour les déposer sur les palets chocolat/meringue. Appuyer légèrement. 
4. Récupérer l'écume cannelle à la cuillère et la poser sur la gelée de poire.