Pour la gelée de carotte

1. Mixer l'Agar-agar dans le jus de carotte.
2. Porter à ébullition et couler la préparation sur une feuille anti-adhésive tiède et réserver au frais 15 à 20min. (La gelée ne doit pas être trop épaisse)
3. Découper des rectangles de gelée adaptés aux cercles, afin d'en garnir le pourtour.
4. Disposer les rubans de gelée dans les cercles. Réserver au frais.

Pour la purée mousseuse de chou-fleur

1. Cuire le chou-fleur dans de l’eau salée.
2. Une fois qu'il est bien cuit, ajouter la crème et la Kappa Carraghénane puis mixer.
3. Passer rapidement au siphon avec 2 cartouches de gaz (la tête du siphon doit être en bas) puis dresser dans des cercles préalablement montés.

Pour l'écume de jus de carotte épicé

1. Mixer le jus de carotte avec la Lécithine et les épices puis faire tiédir.
2. Pour obtenir l’écume, mixer en veillant à en incorporer le maximum d’air. Dressage :
3. Retirer les cercles.
4. Prélever l'écume formée en surface avec une cuillère et la disposer sur la mousse de chou-fleur ou à côté. .