Pesto aérien avec sa tuile de parmesan

Pesto aérien avec sa tuile de parmesan

0
Pour 200 ml de pesto
Préparation: 
10 min
Repos: 
5 min
Difficulté: 
Facile
Catégories: 
Entrées et accompagnements
Techniques: 
Epaississement
Mousses et émulsions
Ingrédients: 
  • 1 sachet de 2g de xanthane
  • 1 botte de basilic
  • 150mL d'eau
  • 250g d'huile d'olive
  • 100g parmesan
  • sel, poivre

Préparation

  1. Pour réaliser les tuiles de parmesan, disposer le parmesan en petits tas de 5cm de diamètre sur un papier sulfurisé. Placer 3 minutes à four chaud (180°C / Th6). Lorsque le parmesan a fondu et est légèrement doré, sortir rapidement la plaque du four et saisir les disques de parmesan et les disposer sur un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir : les tuiles prendront leur forme en quelques minutes.
  2. Pour préparer le pesto, mixer le basilic dans l’eau avec le Xanthane.
  3. Ajouter l’huile d'olive progressivement, comme pour une mayonnaise, tout en mixant. Assaisonner selon votre goût, tout en continuant de mixer. On obtient alors une préparation mousseuse.
  4. Dresser l'émulsion avec une tuile de parmesan.

Astuces

Pour réaliser une vinaigrette allégée et aérée selon la même méthode, mixez 200mL de vinaigre avec 1g de Xanthane (la moitié d'un sachet). Ajoutez progressivement 200mL d'huile d'olive tout en mixant. Assaisonnez. Le Xanthane retarde la séparation entre l'huile d'olive et le vinaigre.

Ajouter un commentaire