Pour les gambas

1. Couper les gambas ou crevettes en lamelles très fines ou en petits cubes.
2. Préparer la marinade : presser le citron vert, ciseler la ciboulette , ajouter l'huile. Saler, poivrer.
3. Répartir cette marinade sur les gambas et bien mélanger. Réserver au frais.

Pour les billes de chou-fleur

1. Cuire le chou-fleur à la vapeur ou dans une casserole remplie d'eau salée. Égoutter et réserver.
2. Mixer 220 ml d'eau pauvre en calcium avec le sachet d'Alginate. Faire bouillir le tout pendant 1 minute en remuant constamment. Retirer du feu et réserver à température ambiante.
3. Préparer le bain de trempage en mélangeant le sachet de Lactate de calcium dans 1 litre d'eau froide (eau du robinet), puis réserver au réfrigérateur.
4. Mixer le chou-fleur dans le mélange contenant l'Alginate pour obtenir une purée liquide, fine et lisse. Assaisonner légèrement.
5. A l'aide d'une petite cuillère (demi-sphérique de préférence), prélever de petites quantités de purée de chou-fleur et les déposer délicatement dans le bain de calcium froid en gardant la cuillère au contact de la surface du bain. La purée de chou-fleur va former une bille.
6. Réaliser ainsi autant de ravioles que de mises en bouche souhaitées. Les sortir à l’aide d’une cuillère percée, les rincer à l'eau claire et les égoutter.

Dressage

1. Disposer les gambas marinées dans les cuillères apéritives.
2. Poser délicatement une raviole de chou-fleur dessus. Saupoudrer éventuellement de piment d'Espelette. Déguster rapidement.