Ravioles de tomate

Ravioles de tomate

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Pour 4 personnes
Préparation: 
30 min
Difficulté: 
Moyen
Catégories: 
Amuse-bouche
Techniques: 
Sphérification
Ingrédients: 

Préparation

  1. Préparer le bain de calcium en mélangeant le Lactate de calcium dans 20 cL d’eau du robinet.
  2. Mélanger rapidement l’Alginate, la gomme de Tara, le coulis, 10 cl d’eau peu calcaire (pour éviter la prise prématurée de l'Alginate). Mixer.
  3. Asperger préalablement des petits moules sphériques avec le bain de calcium. Les remplir de mélange à la tomate.
  4. Asperger les parties externes de bain de calcium pour y constituer une pellicule.
  5. Laisser tremper la préparation dans le bain jusqu'à atteindre la dureté voulue.
  6. Pour garder le cœur liquide, quelques minutes suffisent. Pour des gels fermes, compter 30 minutes.
  7. Le gel d'alginate une fois pris pourra être réchauffé sans risque de fonte même sur une brochette.

Astuces

Si vous utilisez de l’eau du robinet dure (contenant beaucoup de calcaire), ajoutez 0,1 g de citrate de sodium avant d'incorporer l'alginate (pour freiner sa prise).

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