1. Pour la sauce ponzu : Dissoudre l’agar-agar dans la sauce ponzu, porter le mélange à ébullition et laisser prendre; fouetter jusqu’à que la gélatine obtenue devient une sauce à la consistance du ketchup.
2. Pour l’avocat fouetté : Mélanger l’avocat avec de l’huile d’olive, la sauce Worcestershire et le Tabasco pour obtenir une préparation fluide. Filtrer avec une passoire fine; incorporer la crème, le sel et le poivre et transférer à un siphon, charger avec une ou deux cartouches.
3. Pour la pâtes de raviolis : Passer le concombre avec la peau à la centrifugeuse pour en extraire le jus, filtrer avec de la gaze ou de mousseline, pour obtenir 150 g de jus sans fibre. Hydrater l’agar-agar et le gellane dans le jus et chauffer le tout à 90 ° (ne pas faire bouillir le jus). Verser le liquide dans un bac ou dans une plaque de cuisson pour obtenir une épaisseur de film uniforme d’environ 1 mm, laisser gélifier pendant au moins une heure. Avec un disque de 8 cm découpés la feuille de gélatine obtenue.
4. Farce : Peler et nettoyer les crevettes, les couper en petits morceaux et mélanger avec la sauce tartare, le jus de lime, quelque cellule de pamplemousse et le sel. Mettre une cuillère de salade de crevettes à l’intérieur de la gelée de concombre coupée en disques et fermer sur eux-mêmes comme un ravioli.
5. Dressage : Servir avec la chantilly d’avocat, quelques gouttes de sauce ponzu, quelque haricots de riz wasabi croquant, un segment de pamplemousse.

Les raviolis peuvent être servis froids, ou vous pouvez les réchauffer à la vapeur jusqu’à environ 70 °. La sauce ponzu peut être achetée dans les magasins d’alimentation asiatique, ou vous pouvez la faire avec 100 grammes de sauce de soja, 100 grammes de bouillon dashi, 50 grammes de jus d’un agrume de votre choix (la sauce est faite avec le yuzu ponzu mais la lime ou du citron fonctionnent très bien), 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz.