Sphères d'olives

Sphères d'olives

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Pour 10 personnes
Préparation: 
10 min
Difficulté: 
Difficile
Catégories: 
Amuse-bouche
Techniques: 
Epaississement
Sphérification
Ingrédients: 
  • 1 sachet de 6 g de lactate de calcium
  • 0,3 g de xanthane (une pointe de couteau)
  • 2 sachets de 2g d'alginate de sodium
  • 400mL d'eau pauvre en calcium
  • 100 g d'olives vertes dénoyautées
  • 65 g de jus d'olive ou d'eau du robinet
  • 30 mL d'huile d'olive

Préparation

  1. Pour réaliser la crème d'olive à sphérifier, mixer l’ensemble des ingrédients, exceptés l'Alginate et l'eau pauvre en calcium, jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
  2. Pour préparer le bain d’Alginate, mixer l'eau pauvre en calcium et les deux sachets d'Alginate.
  3. Prélever la crème d'olive avec une cuillère demi-sphèrique et la déposer dans le bain d'Alginate tout en gardant la cuillère au contact de la surface du bain. Immerger totalement la sphère d'olive. Réitérer l'opération autant de fois que nécessaire.
  4. Prélever les sphères et les rincer à l'eau claire.
  5. Déguster en bouchées individuelles, accompagné par exemple de piment ou d'anchois et de pignons de pin.

Astuces

Pour plus de goût, utilisez de l'huile d'olive parfumée (ail, citron, etc.).
Plus vous laissez les sphères dans le bain d'Alginate, plus la pellicule de gel formée sera épaisse.
Ces sphères sont stables dans le temps : contrairement à celles réalisées via la technique de la sphérification, leur cœur restera liquide même après plusieurs heures.
Vous pouvez remplacer la crème d'olive simplement par du yaourt grecque ou du fromage frais, qui sont naturellement riches en calcium.

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